Homo Culinarius

cuoco 500

La prossima Officina del 23 maggio, sul tema del “mestiere del cuoco”, promette grandi cose (e forse grandi mangiate); si tratta di un tema che è sempre stato caro all’interno del mondo di BombaCarta. Per prepararci degnamente all’appuntamento è allora cosa buona leggersi questo brano tratto dal saggio di Cesare Pagazzi “La cucina del Risorto” (EMI) considerando che lo stesso teologo lodigiano verrà a Roma il 23 proprio per partecipare all’Officina.. buona e gustosa lettura a tutti!

  1. Homo culinarius

I Vangeli mostrano il Figlio di Dio come l’uomo singolarmente capace di rivelare e restituire la relazione salvifica data dalla carne, familiarità di corpo e mondo, espressa dalla fame e dai cibi tutti buoni. Anche in un altro dettaglio dello stile del Signore circa il cibo si scorge la già notata insistenza evangelica al riguardo. Infatti egli non solo gode della convivialità della tavola e nutre gli affamati, ma si mostra pure intenditore del processo di produzione e approvvigionamento delle materie prime degli alimenti: il frumento da seminare e raccogliere (Mt 13,3-9.24-30), i pesci da pescare e scegliere (Mt 13,47-50), un ortaggio adatto per i condimenti (Mt 13,31-32), il sale per insaporire (Mt 5,13). I Vangeli regalano un altro tratto del portamento di Gesù, quasi per nulla notato: con buona probabilità, sapeva cucinare! Diamo ancora voce alle parabole che mostrano l’attenta osservazione del Signore verso le cose di ogni giorno, dentro cui egli indica il fremito del Regno. Tra le ‘cose di ogni giorno’, annunciatrici del Regno, sta pure la cucina: “Il Regno dei cieli è simile al lievito che una donna prese e mescolò in tre misure di farina, finché non fu tutta lievitata” (Mt 13,33). Stupiscono la resa puntuale dei gesti (“prendere” e “mescolare”), la menzione agli ingredienti (“lievito” e “farina”), l’allusione al tempo necessario alla lievitazione (“finché non sia tutta lievitata”), ma soprattutto la precisione delle dosi, senza cui è impossibile cucinare: “tre misure di farina” (come ogni cuoco che si rispetti, è tenuta segreta la quantità di un ingrediente, il lievito).

Tra le cose che distinguono gli umani da qualsiasi altra forma vivente, compresa la più evoluta, è il gesto di cucinare. Come ogni altro essere vivente, uomini e donne si alimentano, procurandosi le sostanze necessarie al proprio fabbisogno, ma a differenza di essi (ed è una differenza sostanziale) cucinano. Una previa distinzione sta nel fatto che l’uomo non consuma unicamente risorse presenti nell’ambiente circostante, ma impara a produrle grazie all’allevamento e all’agricoltura1; molte parabole di Gesù si concentrano sulla produzione degli alimenti grazie al lavoro dei campi e a quello pastorale. Ma la differenza rispetto agli altri viventi spicca ancor più evidente per il fatto che l’uomo cucina. Questo gesto è stato reso possibile dalla capacità – essa pure unicamente umana – di accendere e usare il fuoco, azione feriale e solita in ambienti domestici, urbani e industriali, eppure da sempre considerata così decisiva da esser registrata in molti miti di fondazione di civiltà come momento costitutivo dell’umanità dell’uomo; dono degli dèi, ovvero bottino rubato alle mani avare degli stessi celesti (come nel caso di Prometeo)2. Lo sguardo di Gesù che si posa attento ed esperto sul gesto di cucinare non rappresenta quindi un espediente didattico per parlare di Dio con parole semplici, piuttosto scorge la vibrazione del Regno in quel atto così originario da essere costitutivo dell’uomo e del suo legame col mondo, non solo accolto, ma trasformato. In effetti, cucinare è innanzitutto trasformare materie prime, accostando, mescolando, cuocendo ingredienti diversissimi come il riso e il pesce e a volte perfino contrastanti come il dolce e il salato, l’acido e il basico. Per favorire siffatta integrazione gli ingredienti devono essere modificati, puliti, misurati, aggiunti, ridotti, affinché ciascuno dia luogo alle caratteristiche degli altri. Quest’opera di trasformazione non impegna un singolo uomo, ma tutto l’ethos ambientale, l’intera cultura in cui vive3: sempre carne è, ma un conto se “cotoletta alla milanese”, o “fiorentina”, ovvero “abbacchio”. La cucina è anche frutto dell’ambiente culturale e ne conserva la memoria del passato in modo ben più arioso di quanto s’immagini. Un piatto tipicamente lombardo “cotechino e polenta”, magari sigillato con un buon caffè espresso, raduna una storia ben più vasta di quella regionale: il granturco per la polenta proviene dalle Americhe, la tecnica di insaccare la carne suina arriva dagli antichi popoli germanici e le proprietà del caffè furono scoperte da pastori degli altopiani etiopici. In ogni piatto si trova un piccolo mondo. La cucina coglie l’uomo nel proprio ambiente culturale anche perché è un fatto di apprendimento. A cucinare s’impara – per imitazione e pratica – grazie a una vera e propria trasmissione del “sapere culinario”, compresi arcani segreti da mantenere nella strettissima cerchia familiare o professionale4.
Dove e da chi Gesù avrà imparato che per un buon pane è necessario aggiungere quella quantità (segreta) di lievito a tre misure di farina, non due, non quattro? Chissà per quanti anni il Figlio di Dio avrà visto Maria con “le mani in pasta”, come ogni donna di casa di allora; un gesto intimo, domestico, eppure foce in cui confluiva tutta una tradizione familiare e culturale da lei appresa e ora tramandata al Figlio. La tradizione del sapere culinario richiede una trasmissione precisa e una ricezione severamente attenta; eppure, come ogni arte (con buona probabilità la cucina è stata una delle prime tecniche e la prima arte), essa promuove l’inventiva, la trovata, la scoperta originale, il tocco che trasforma la pietanza tradizionale in un piatto dai sapori rinnovati. Essendo molto tradizionale, la cucina è l’ambito della creatività. E come Caravaggio teneva nascoste le composizioni di alcuni suoi pigmenti, così un cuoco creatore è giustamente riservatissimo anche quando trasmette.

La-Madonna-e-Gesù-Joos-van-Cleve-1525-ca.Cucinare non rappresenta solo un’opera di facilitazione dello stomaco, predigerendo i cibi grazie alla cottura; infatti non è connesso unicamente alla necessità di alimentarsi e alimentare, poiché esalta anche l’altro aspetto del mangiare, vale a dire il piacere e il com-piacere. Il primo piacere provato è stato succhiare il seno di colei che ci nutriva5. Cucinando, gli umani amplificano in modo inimmaginabile per qualsiasi altro vivente l’esperienza del piacere, grazie alla quale il Creatore – con un linguaggio tutto di carne – profetizza alla carne medesima la sua dignità e la sua futura redenzione. Certo, si potrebbero assumere pillole di carboidrati, proteine e lipidi, idratarsi con liquidi isotonici e ipotonici, ma mangiare e bere sono altra cosa. Chi cucina intuisce le proprietà nutrizionali e le potenzialità di piacere dei singoli ingredienti e della loro combinazione. Se un cibo non piace, reintegra energie, ma non nutre. Cucinare esprime anche, in modo tutto speciale, l’attenzione ai legami che identificano, vale a dire quelli con le cose e con le persone. Significa avere fiducia sia nella qualità di ingredienti e attrezzi, nella fattibilità del piatto e nell’apprezzamento di chi lo gusterà. Richiede un grande rispetto per le cose (ingredienti e arnesi) affinché un’azione maldestra o fuori tempo non rovini il sapore dei piatti: quanto è terribile un arrosto bruciato, o una minestra eccessivamente salata; si mangiano comunque, ma con scarsissimo gusto. Per cucinare si ha cura delle persone tanto quanto delle cose. Chi cucina ha l’obbligo di avere bene in mente ciò che piace al proprio ospite, ciò che può mangiare e ciò che deve mangiare, evitando che la propria buonissima intenzione di nutrire con piacere risulti indigesta, non conforme alla gastro-nomia, cioè alla legge dello stomaco. Non è gran segno di cura preparare un pur ottimo brasato al vegetariano, o una meringata al diabetico. La grandezza di un cuoco – specialmente nell’ambito domestico – si misura anche nella capacità di rendere appetitosi cibi che non risultano immediatamente graditi, ancorché necessari alla salute. Caso emblematico è quello del bambino che aborrisce la verdura o la carne; la mamma o il papà abili coi fornelli sapranno preparare pietanze dove verdura e carne nemmeno si vedono e si sentono, anche se ben presenti.

Insomma: cucinare è atto umanissimo che raccoglie con attenzione cose e persone, esaltando il sapore del mondo (di ogni cosa del mondo) ed educando il palato a gustarlo.

NOTE

1Nel quarto romanzo della tetralogia che T. Mann dedica a Giuseppe, significativamente il prediletto figlio di Giacobbe viene contemporaneamente presentato come colui che ricuce la relazione con i fratelli e nutre tutto l’Egitto con una lungimirante politica agraria; T. MANN, Giuseppe il nutritore, Mondadori, Milano 2006.

2Cfr. M. MONTANARI, , Il cibo come cultura, Laterza, Bari 2004, 35-36. Circa la cottura dei cibi come segnale primigenio di cultura è d’obbligo il riferimento a C. LÉVI-STRAUSS, Il crudo e il cotto, Il Saggiatore, Milano 1966; al lavoro dell’antropologo francese si può sollevare la critica di essere troppo astratto e perentorio nella distinzione tra “cultura” e “natura”, come d’altra parte appare un po’ forzata l’identificazione del “cotto” come elemento culturale e del “crudo” come quello naturale. In siffatto schema troppo restrittivo non rientrerebbe la grande cultura della cucina cruda come quella cinese e giapponese. Simpatico e acuto il bel romanzo che narra della prima scoperta del fuoco: R. LEWIS, Il più grande uomo scimmia del Pleistocene, Adelphi, Milano 2010.

3C.-D. RATH, Alimentazione, in CH. WULF (ed.), Cosmo, corpo, cultura. Enciclopedia antropologica, Bruno Mondadori, Milano 2002, 241-254, qui 247.

4Vedi U. FABIETTI – F. REMOTTI, Cucina, in U. FABIETTI – F. REMOTTI (edd.), Dizionario di antropologia, Zanichelli, Bologna 1997, 213.

5Nonostante qualche tocco dualistico circa il crudo e il cotto – forse non menzionata eredità di Lévi-Strauss – meritano la lettura le belle pagine di R.A. ALVES, Parole da mangiare, Quiqajon 1999, 103-120.

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