Il mestiere del cuoco, dal ricettario di Apicio ai giorni nostri

Apicio_1Pubblichiamo, a distanza di qualche mese, il prezioso intervento tenuto da Rosa Elisa Giangoia in occasione dell’officina BombaCarta dedicata al mestiere del cuoco. Ringraziamo l’autrice per la condivisione del testo, augurandovi buona lettura.

Il cuoco è un mestiere antico, molto antico, senz’altro di oltre duemila anni. Nella Roma arcaica era il pater familias che si occupava dell’approvvigionamento di quanto serviva per il vitto di casa e dava disposizioni precise ai servi per la preparazione del cibo, come ci attesta Catone il Censore nel suo De agri cultura in cui ci descrive, fornendoci anche alcune ricette, quella che doveva essere la più autentica ed antica tradizione culinaria italica, semplice e frugale, caratterizzata da puls, epityrum, libum a cui si aggiungeva il pulmentarium, costituito da latticini, verdure, legumi e uova. Ma in questa Roma arcaica, contadina e guerriera, c’era anche il cibo delle grandi occasioni che aveva un’antichissima ritualità sociale, assai prossima a quella religiosa, ammantata di significati di simbolica sacralità: era quanto avveniva nei templi in occasione delle festività consacrate agli dei con sacrifici di molti animali (suovetaurilia) le cui carni venivano poi distribuite tra i partecipanti al rito.
Delle più antiche preparazioni culinarie abbiamo qualche notizia da Plauto, da Terenzio e da Ennio, anche se i frammenti del suo Hedyphagetica sono piuttosto scarsi.

In seguito, Orazio, Cicerone e Virgilio attestano il graduale passaggio verso una tradizione alimentare più ricca e complessa, in cui la ricerca del piacere gastronomico si afferma rispetto alla sobrietà della tradizione precedente.Se Varrone può dire che “Gli avi e proavi nostri davano alle loro parole l’odore dell’aglio e della cipolla, eppure i loro animi e le loro intenzioni erano di ottima natura”, successivamente, con il crescere del potere e del ruolo di Roma nel mondo di allora, il popolo del Lazio entrò progressivamente in contatto con civiltà diverse e lontane, assorbendone e integrandone le ricchezze e la cultura, fino a giungere a modificare parte della propria, anche per quanto riguarda le abitudini alimentari, per cui, pure riguardo al cibo, può valere l’affermazione di Orazio, secondo cui Graecia capta ferum victorem coepit. Le influenze dalla Grecia e dall’Egitto diventarono davvero rilevanti dopo la battaglia di Anzio (31 a.C.). Centro di irradiazione delle nuove tendenze del gusto fu Alessandria d’Egitto, il più ricco e fiorente mercato di spezie del Mediterraneo, per cui fu proprio questa novità delle spezie ad entrare prepotentemente nelle preparazioni gastronomiche a Roma, modificando le tendenze del gusto, fino a far coincidere l’alimentazione con una delle maggiori fonti di piacere e diventare una scala di valutazione sociale. Contro la tradizionale frugalità anche delle classi più elevate si impone, infatti, la regola che i cibi, per essere apprezzati, devono essere rari, esotici e quindi costosi. Molte cose cambiano, perfino nella panificazione in cui, a differenza di quanto avveniva prima, entra in uso la lievitazione con un nuovo tipo di pane, il panis Alexandrinus appunto.

Nelle classi elevate si diffonde di conseguenza l’intento di superare quello che Marco Aurelio definì il foetor iudaicus, cioè l’alito che sa di aglio e di cipolla, e si impone il modello proposto da Plutarco con la figura di Alessandro Magno, al cui riguardo dice “…dalla sua pelle emanava una dolcissima fragranza e il suo alito era profumato, come tutta la sua carne”. È a questo punto che nasce la figura del cuoco come la conosciamo noi, con il ruolo di orientare il gusto e di far assurgere il cibo nella sfera del piacere e dell’eleganza. I cuochi si staccano dalla schiera dei servi e diventano protagonisti delle acquisizioni dall’Oriente, di cui conoscono la cultura gastronomica, essendo sovente originari di regioni orientali, della Magna Grecia o della Sicilia (màgheroi). A farci conoscere questo mondo con le sue trasformazioni è Apicio, o meglio il suo ricettario De re coquinaria composto da 478 ricette di cui 300 sono quasi sicuramente di Apicio, riconducibili a due suoi testi, uno sulla cucina in generale e uno sulle salse.

Apicio_4Marco Gavio Apicio non era un cuoco di professione, ma un uomo colto che conosceva il greco e aveva frequentato le scuole di filosofia, prima di esercitare la professione di pubblicano, grazie alla quale era diventato molto ricco. Essendo appassionato del buon cibo, si è dedicato alla creazione di un modello di gastronomia d’élite, all’insegna della raffinatezza, dell’eleganza e della soddisfazione del piacere, naturalmente guardando alle novità che potevano provenire da lontano, soprattutto dall’Oriente. Così nell’età di Augusto e di Tiberio (29 a.C.-26 d.C.), proponendosi anche come maestro di giovani avidi di apprendere questi nuovi orientamenti, a cui teneva corsi con lezioni teoriche e pratiche, divenne modello e creatore della professionalità del cuoco. Sebbene Apicio sia diventato il sommo rappresentante dei seguaci della gola, ben poco della sua immagine privata o pubblica filtra dagli scritti suoi o dei contemporanei, ma resta per noi un personaggio frammentario, estremamente sfuggente, quasi caricatura di una personalità che ruota attorno a una specie di immorale follia concretizzata dalla monomaniacale relazione con l’apparato gustativo e digestivo. Di lui ci restano due fugaci ritratti, uno di Seneca: “Apicio fu maestro di scienza culinaria e col suo insegnamento corruppe tutta un’epoca” (Cons. ad Helv. X 8), l’altro di Ateneo: “Per il suo stomaco scialacquò somme immense nella città di Minturno, in Campania, dove visse mangiando per lo più gamberi costosissimi, che vi crescevano più grandi dei più generosi gamberi di Smirne o degli asiatici di Alessandria (I 7a). Sembra infatti che in vecchiaia si sia ritirato a Minturno per poter spendere grandi somme nel cibo senza che subito qualcuno lo accusasse in quel tempo, sotto Tiberio, quando i senatori (infrangendo poi loro stessi le leggi da loro esaltate) andavano proclamando la giustezza di sciocche leggi suntuarie (Fannia, Didia) che volevano regolamentare il numero dei commensali e le portate! Prima, però, per 15 anni Apicio aveva imposto a Roma la sua opinione a proposito di gusti tra le persone più importanti della città, dove era apprezzato soprattutto dai giovani di rango, tra cui Druso Cesare minore, figlio di Tiberio, a cui aveva insegnato che i caulicoli (cavoletti) erano da disprezzare, cosa per cui era stato aspramente rimproverato dal padre imperatore!

Ma per capire il comportamento di Apicio bisogna considerare le motivazioni filosofiche che lo hanno determinato. Apicio era studioso del gusto e del piacere ad esso collegato, per questo si impegnava nella ricerca dei sapori, in una varietà di preparazioni che andavano dai condimenti alle salse fino alle complicate elaborazioni di piatti, sempre per costruire il nuovo, il meraviglioso, lo stupefacente, capace di produrre inedite sensazioni piacevoli. L’intimo amalgama di decine di differenti sostanze dovevano concorrere a formare qualcosa che aveva qualità sconosciute quanto piacevoli. L’ingegno e l’arte dell’uomo dovevano essere artefici di una creazione mai vista, in grado di dare alla mente la gioia incredula di una scoperta, oltre che al palato il gusto gradito di un sapore eccellente. Per lui l’arte della cucina e il piacere del cibo, inventati e coltivati, diventano uno stile di vita che dà senso e compimento al suo vive absconditus all’insegna dell’otium, anche se tutto questo diventa oggetto degli strali polemici di molti suoi contemporanei, tra cui primeggia Seneca (De vita beata I-XV).

Apicio_5Sono appunto due stili di vita, derivanti da diverse scuole filosofiche, che si contrappongono. Seneca era seguace dello stoicismo, mentre Apicio in filosofia seguiva i cirenaici, cioè la scuola di Aristippo di Cirene, secondo cui il gusto, non meno di altri sensi, gioca un ruolo di assoluto rilievo nei processi del godimento sensoriale, ossia della conoscenza del bene. I cirenaici avevano ottimi motivi per dare al gusto un posto privilegiato, visto che oltre tutto quelle del palato sono gioie che, per essere raggiunte, comportano meno di altre il rischio di dover interagire con la volontà altrui. In questa linea filosofica non è cosa strana che un filosofo si occupi di prosciutti o di lattughe. Ateneo infatti scrive: “Aristosseno, il filosofo cirenaico, praticò alla lettera la filosofia della sua patria e un tipo di prosciutto da lui preparato in modo particolare è appunto chiamato “aristosseno”; nel suo eccesso di ricerca del piacere egli era solito annaffiare ogni sera le lattughe del suo orto con vino e miele, e raccogliendole al mattino soleva dire che erano dei pallidi dolci prodotti per lui dalla terra.”

La gastronomia proposta da Apicio non aveva certo i caratteri della convenienza economica, in quanto raffinatezza e rarità erano legate alla ricerca di nuovi gusti per inediti piaceri. Per questo, per la preparazione dei suoi piatti, Apicio sceglie pappagalli, fenicotteri, pesci pregiati, ghiri ingrassati con miele e noci, oche nutrite con fichi secchi e miele, triglie annegate nel garum e spezie esotiche. Ma sfrutta soprattutto le innumerevoli possibilità combinatorie che contribuiscono a determinare specifici e singolari sapori. Infatti, partendo dai quattro fondamentali (salato, dolce, amaro e acido) e variandone i rapporti, riesce a ottenerne moltissimi altri, con caratteri molto diversi tra di loro. Oltre a ciò, ai Greci e ad Apicio, come ancor oggi agli orientali con il Nuoc Mam, era chiara l’esistenza di un quinto sapore, dato dal garum o liquamen o alliac che entrava in quasi tutte le preparazioni e che evidentemente aveva la funzione di esaltatore della sapidità, come oggi il glutammato. Se a queste basi si aggiungono gli aromi (erbe e spezie), le possibilità di combinazione si accrescono enormemente, infine, se pensiamo che anche i metalli hanno un loro sapore, ci rendiamo conto dell’ampiezza della gamma del nostro gusto che Apicio ha insegnato a percepire e godere.

Apicio_2Tra le erbe usate da Apicio particolarmente presenti erano lo scomparso laser, resina essicata del silfio, l’asafetida, la menta, l’origano, il ligustico, il timo, la santoreggia, l’aneto, il cardamomo, la maggiorana, il cipero, il puleggio, l’origano, la salvia, l’alloro, il ginepro, il coriandolo, ma poco il prezzemolo, a differenza di oggi. Per dare il sapore dolce, oltre al miele, si usavano il defritum, cioè il mosto cotto, e la caryota, cioè la pasta di datteri. C’erano poi l’aceto e i sali conditi. Le spezie preferite erano lo zenzero, il nardo, il chiodo di garofano, i semi di papavero, la senape, i semi di anice, i semini del finocchio, il cumino e soprattutto il pepe, allora molto prezioso, tanto che faceva parte delle scorte dell’erario pubblico, sempre presente in quasi tutte le ricette, in alcune anche due volte, in quanto capace di esaltare gli altri sapori, essendo un irritante delle mucose in grado di preparare la bocca all’accoglienza dei sapori e di conservarne più a lungo la memoria. Seneca ci dice che Apicio “finì la vita con il veleno” (Cons. ad Helv. X 8-9). Secondo la filosofia del personaggio questa poteva anche essere la normale conseguenza di una serenità e di un piacere associati alla consapevolezza di raggiungere un obiettivo anche ponendosi con la morte un limite che evitasse la sofferenza. Potremmo individuare anche un tocco di genio personale perfino nel suicidio: proprio come i suoi giorni erano stati per lo più un omaggio alla bocca e ai suoi sensi, anche la morte avrebbe acquistato un sapore, quello, mai provato prima, del liquido tossico, da cui, forse, il cirenaico riusciva persino a cavare qualche piacere.

Nel corso dei secoli dell’impero l’interesse per Apicio venne a mano a mano scemando e anche se nel VII secolo in ambiente longobardo vennero composti gli Excerpta di Vinidario, per una vera e approfondita rilettura di Apicio bisogna attendere l’Umanesimo e il Rinascimento con Bartolomeo Platina, autore del De honesta voluptate et valetudine. In seguito il recupero delle antiche tecniche culinarie avvenne soprattutto negli ambienti delle corti più ricche, tra cui dapprima è da segnalare quella dei Medici a Firenze. Poi la Francia di Caterina de’ Medici e il vigore della vita di corte parigina favorirono il radicarsi di una tradizione raffinata che dalla corte si trasmise nei vari strati della popolazione con derivazioni dirette da Apicio, come l’ampio uso della senape e l’abitudine di ingrassare le oche in modo da conferire sapore e consistenza particolare al fegato, per cui dallo iecur ficatum di Apicio si arrivò al fois gras. In Italia, invece, l’indebolimento e la scomparsa, dopo il Rinascimento, di molte corti principesche rese difficile l’attecchire di pratiche nate dai recuperi effettuati in ristretti circoli culturali. Negli ambienti delle corti e della borghesia elevata si perpetuò l’uso delle spezie come segno di eleganza e ricercatezza, dato il costo per la rarità e la difficoltà di approvvigionamento, fino a che, diminuendo il loro valore, persero prestigio e altre assursero a dimostrazione di eleganza e raffinata ricercatezza: queste furono le nuove spezie, cioè il caffè, il cacao, il the.

In Italia si mantenne piuttosto la tradizione dei piatti più antichi e semplici della cucina tradizionale e campagnola romana, ma, grazie ai recuperi culturali, la lezione di Apicio è arrivata fino ai cuochi di oggi e attualmente è quanto mai viva per il fatto che i grandi cuochi continuano a cercare sempre i prodotti migliori, contro la banalizzazione, la ripetitività e l’uniformità. Il loro lavoro è sempre più all’insegna dell’originalità, della creatività, della ricerca del meglio, sulla linea di quanto disse Ateneo: “Il cuoco e il poeta sono simili, l’arte di ambedue sta nella loro testa” (I 7). E anche la ricerca dello stupefacente lussuoso continua: oggi, infatti, c’è il tentativo di impreziosire i piatti con l’oro, secondo il suggerimento di Gualtiero Marchesi con il “risotto foglia d’oro”, trovata stupefacente ripresa anche da cuochi statunitensi per una costosissima pizza…